Oldal 94 [94]
nek az erjedése le lett fojtva; jobban érződik savas, mint édes borokban. Ily módon
a minősége is nagyon változó, egyes borokban ugyanis illékonyabb és finomabb, ne¬
mesebb, sűrűbb, szilárdabb, másokban pedig kevésbé kellemes, olyan, amely nagyon
készségesen kapcsolódik a földes-olajos molekulákhoz és a hordók oldalához tapad.
A földet a bor minden olajában, spiritusában, borkövében kimutatja a kémiai elem¬
zés. A további vizsgálatnak alávetett borseprők az alkoholon, vízen, olajon kívül a sem¬
mit sem csináló, nagyobbrészt az edény fenekén maradt földet tartalmazzák. A desz¬
tilláló edénybe helyezett borkő először csípős vizet, másodszor igen bőséges odaégett
olajat, harmadszor kiszáradt fekete földet ad. Az újboraink ragadóssága, amelyről
beszámolnak, nem csak az olajról, hanem a földről is tanúskodik. Azok a kicsi fehér,
mieink által borvirágoknak hívott pihécskék, amelyek azoknak az edényeknek szele¬
lőlyuka körül gyűlnek össze, amelyek meglehetősen régi bort őriznek, ugyanezt jelzik.
A víz, miként minden folyadéknak, úgy a bornak is hordozóanyaga; ha több van be¬
lőle, akkor csökken a bor ereje, ha kevesebb, akkor pedig nő. Ezt az az egyszerű kísérlet
is mutatja, hogy ha a bort nagyobb hidegnek tesszük ki, a vizes rész elkezd megfagyni,
a bor erősebb lesz, ám ha végül az összes víz megfagy, akkor annyira sűrűvé és erőssé
válik, hogy alig lehet meginni. Nem jogtalanul vélekedik úgy a tudós Stahl, hogy a bo¬
rokat nemesebbekké lehet tenni, ha értünk hozzá, miként kell az erjedés előtt a vizet
kivonni belőlük vagy csökkenteni bennük. Ezt mondja: , Ha a vizet valamilyen mes¬
terkedéssel ki lehetne vonni az erjedés előtt vagy helyettesíteni lehetne sűrűbb össze¬
tételű? anyaggal, abból akár az alkalmazott aránynál mérhetetlenül vagy bizonyosan
sokkal inkább minden módon és egész jellegében nemesebb és kellemesebb sűrítmény
és az erjesztésnek kellemesebb eredménye származnék." A mi polgáraink is ezt látsza¬
nak valamiképpen követni, amikor meghosszabbítják a szüret idejét, ha a szőlőfürtök
kevésbé értek meg, hogy a rá következő faggyal nemesebbekké váljanak, a hideggel
ugyanis a víz részecskéi csökkennek, s ezáltal sűrűbb mustot és nemesebb bort kapnak.
XI. § Ezeket látva most már könnyen megértjük, hogy miért a leg¬
fiatalabb boraink a legédesebbek, a középkorúak miért kevésbé éde¬
sek, a régiek pedig miért a legerősebbek. Az erjedéssel ugyanis az
édes, olajos részek oldódnak, a spiritust hordozó részek pedig az
idő haladtával megsokasodnak. Azt is megértjük, hogy egyes bor¬
fajták miért édesek, egyesek miért erősek, mások miért savasak és
néhány pedig miért silány. Egyesekben ugyanis az édességet adó
olajos részek, egyesekben az erőt képező spiritust hordozó részek,
egyesekben a savas erősséget adó sós, savas részek, másokban pedig
83 Stahl könyvében eredetileg: más ugyanilyen összetételű anyaggal (a fordító megjegyzése).
84 STAHL 1747, 98.
93