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Moyen-Age™. Elle consistait à remplir régulièrement la barrique pour remplacer le vin perdu par bouillonnement ou évaporation, car pour éviter aux vins de s’aigrir, la barrique devait être toujours bien pleine. Aïnsi, au début du XVIII: siècle, M. de Savignac note à chaque vendange qu’il réserve quelques barriques afin de procéder à l’ouillage, soit dans le chai, soit pendant le transport. Mais ce souci se rencontre déjà chez l’Avocat Général Jean-Olivier Dusault, en 1644" ou chez le conseiller Pierre de Voysin, qui, lorsqu’il passe contrat pour le charroi de ses vins, en 1651, stipule trés clairement que le matelot doit veiller 4 ce que le vin soit bien ouille'!!. De la méme maniére, lorsquArnaud de Pontac passe contrat avec son marchand de vin, il s’engage 4 « garder et entretenir d’ouillage » le vin jusqu’a la Noél, charge qui incombe ensuite au marchand, qui prend soin de préciser que le vin doit lui étre livré en futaille neuve. L'usage de barriques neuves avait été repéré par René Pijassou'” a Haut-Brion pour l’année 1689, mais l’acte mentionné ci-dessus montre que l’exigence concernant les futailles est bien antérieure. Les contrats de vente de barriques prouvent que cette pratique était générale dans le milieu parlementaire, car ils étaient réguliers et portaient sur des quantités considérables. On ne réutilisait quasiment jamais les vieilles barriques, sauf peut-étre pour l’usage de la maison. Les magistrats accordaient un soin tout particulier aux barriques utilisées, souci qui est aussi celui des avocats bordelais''’. Celles-ci n’étaient pas fabriquées sur le domaine mais achetées a des charpentiers indépendants, auxquels on demandait des barriques fabriquées « de bon bois de pays, deux tiers d’aulan et un tiers de chätaignier »!'* et bien sûr sans cosson, à livrer au mois d’août sur le domaine ou au port le plus proche. Il en existait de différentes qualités. La Chabanne signale qu'il utilise pour son vin de Queyries des barriques dites « fortes », d’un coût supérieur, propres à supporter les longs cours! ®. Mais de façon globale, le prix de la douzaine de barriques connaît une augmentation réelle : d’une trentaine de livres dans les années 1640, il s'élève à une quarantaine de livres dans les années 1660. Le second XVII° siècle constitue donc une période charnière pour le vignoble bordelais. Par les domaines qu’ils possédaient, par les moyens financiers dont ils disposaient, les magistrats du Parlement, élite économique et politique de la région, étaient à même d’initier les innovations, et c’est bien dans leurs rangs que se rencontrent les figures pionnières. Aussi, le Premier Président Arnault de Pontac, son successeur et héritier le Premier Président Daulède ou encore le président de Ségur ont-ils fait des émules. Par percolation géographique et sociale, les transformations amorcées sur le terroir des uns gagnaient les propriétés des autres. Mais 10° Bordeaux, vignoble millénaire, op. cit., p. 46-47. 10 AD 33, 3E 5204, f° 706, 05/12/1644, acte. 11 AD 33, 3E 11745, f° 1180, 22/12/1651, contrat de transport. "2 Rene Pijassou, op. cit., p. 344. 13 Laurent Coste, Mille avocats..., op. cit., p. 195. M4 AD 33, 3E 5202, f° 38, 03/02/1642, contrat de vente de barriques. 15 AD 33, 3E 8654, f° 692, 09/11/1712, plainte pour malfacon. 143
