Page 101 [101]
connaisseurs a la recherche de saveurs sucrées plus complexes. Le goüt des vins
doux s’inscrit dans une mutation de l’univers culinaire des élites européennes où
le raffinement de la table s'exprime à travers l'équilibre des saveurs, une recherche
du naturel et une mise en valeur du sucré au moment du dessert ou des collations.
Comprendre l’histoire de la consommation des vins de Tokay ou de Sauternes,
c'est donc aussi saisir leur place originale par rapport à la cuisine et aux normes
gastronomiques des différentes époques.
FSH
$
Az édes Iz keresése
Borok és ételek (16-18. század)
Az újkori Európában a magas cukortartalmú borok (les vins sucrés) igen népsze¬
rűek, s általában az "édes" minősítő jelzővel sorolják be őket. Édes borként ismer¬
ték tehát a frontignani, az alicantei és a tokaji borokat, s e minősítő jelző haszná¬
lata sokkal szélesebb körű volt akkor, mint napjainkban. Így jár el a Dictionnaire
universel portatif is, amely 1765-ben a desszertborokat (vins ligoureux) « édes, ma¬
gas cukortartalmú, meleg, magas alkoholtartalmú és kellemes ízű borként » de¬
finiälja, igy elkülönitve ezen « des izü borokat » (Malvoisie, Tokay, Frontignan)
a « száraz, rideg és pikáns (brusgues €5 piguanís) ízű boroktól s. Az édes jelző
persze igen sokféle borra applikálható (fehérborra, vörösborra, természetes édes
borra, desszertborra (vins liquoreux), lepárlás útján készült borokra (vins mutés),
szalmaborokra, kései szüret útján előállított borokra, stb.), amelyekben mindössze
az a közös, hogy a korban édességet és cukros ízt tulajdonítottak nekik. Márpe¬
dig az édes ízre való törekvés a 18. században egy olyan fogyasztói kultúrában
nyer értelmet, amely egyfelől az egzotikum, másfelől pedig a cukrosság minden
formáját nagyra értékeli. Lekvároktól, péksüteményektől, cukrászsüteményektől
és édesített italoktól (kávé, tea, forró csokoládé, limonádé, puncs) roskadoznak a
21
99