Page 83 [83]
A nemes rothadás szőlőkultúrája,
egy társadalmi közeg önkifejezési formája
Sauternes hírneve elsősorban a nemes rothadás útján előállított borok termelésén
alapszik. A jelenségre történő első utalás 1657. október 10-éről származik, ami¬
kor is Jean Douence, barsac-i kereskedő azt kérelmezi egy feliratban földesurá¬
tól, Francois Ramon de La Rocgue-tól, hogy az bocsásson ki számára szüretelési
engedélyt, mert x a barsac-i szőlőknek már mintegy háromnegyede leszüretelte¬
tett, s a többi teljesen megrothadt s. Értekezés a szólőkultúráról című, 1759-ben
publikált munkájában a jeles mezőgazdász Nicolas Bidet a kései szüretet látja a
sauternes-i fehérborok identitásának központi elemeként. Ez a megállapítás fel¬
lelhető némely felvilágosult borkedvelő és utazó munkáiban is, gondoljunk csak
Thomas Jeffersonra, aki 1787 majusdnak végén tett sauternes-i látogatásának ta¬
pasztalatairól számol be. Az itt előállított fehérborokat előszeretettel fogyaszt¬
ja a párizsi társadalmi elit és a külföldi utazók, ami nyilván megerősítheti azon
meggyőződésünket, hogy egy borfajta jó hírneve jelentős mértékben köszönhető
fogyasztói társadalmi rangjának. A megerősítés persze fordított irányban is zajlik:
az előkelő fogyasztók nyilván szívesen veszik, hogy az 1855-ös besorolás a lehető
legpontosabban meghatározza az egyes borok jellegzetességeit. A bordeaux-i bor¬
kereskedők érdekvédelmi szervezetének támogatásával készített besorolás egyfelől
tükrözte az egyes borok árfolyamának és megítélésének akkori állapotát, másfelől
natkozásában. A borok minőségének ily módon történő meghatározása nyilvánva¬
lóan egy jól meghatározható társadalmi közeg, a nemesi születésű földbirtokosok
szája íze szerint történik, elmondható tehát, hogy a 17-19. század során a francia
társadalmat domináló birtokos réteg hangját közvetíti. Azonban, bár Sauternes
mint ¢erroir területén nyilvánvalóan túlsúlyban van a nemesi és polgári tulajdon,
találunk ott azért kisebb kiterjedésű paraszti parcellákat is. Bátran feltehetjük te¬
hát a kérdést : vajon tényleg csak édes fehérborokat állít elő Sauternes? Különösen
annak tudatában támadhatnak kételyeink, hogy ez a szőlőkultúra milyen roppant
munka- és figyelemigényes, továbbá komoly gazdasági kockázatokat is hordoz.
Sauternes szindrnyalatal
Ami azt illeti, ha nem a birtokos nemesség egyes képviselőinek helyzetét vizsgál¬
juk, hanem a Sauternais-hez tartozó községek (paroisses) termelését vesszük átfogó
vizsgálat alá, a kép összetettebb lesz, mint gondolhatnánk. Bordelais összképéhez
képest a Sauternais-hoz tartozó községek termelését egyértelműen a fehérborok
dominálják. 1793-ban Barsac kantonban (amely Barsac, Preignac és Illats köz¬
ségeket foglalja magában) 77%-os volt a fehérborok aránya — ha csak Barsac-ot
és Preignac-ot számítjuk, akkor a fehérbor uralma még kérlelhetetlenebb (88 96
et 79 99). A Cadillac körzetéhez tartozó szomszédos kantonokban a fehér- és a
81