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diversité de la production de vins blancs en pays de Sauternes. Ainsi, Francois
Lassus, vigneron de Preignac, vendit à son fils le Sieur Jean Lassus aîné marchand
de Bordeaux, le 18 juillet 1768 « savoir toute la récolte en vendange blanche et
rouge pendante par branche et par racine la présente année sur tous les biens situés
dans les paroisses de Preignac et de Toulenne ainsi que celle des biens de sa femme
desquels ledit Lassus père jouit »"* : plantation en blanc et en rouge, signe d’une
production variée, récolte concomitante des deux vendanges qui montre que le vin
blanc obtenu ne devait pas être liquoreux. Certains tonneaux de rouge pouvaient
être vendus, et même exportés à l'étranger. Ainsi, le 26 décembre 1740, le courtier
Ladonne écrivait aux négociants d'Amsterdam Bluth et Hôpffner, en leur deman¬
dant s’ils avaient bien réceptionné « le tonneau de vin rouge de M. Barjonneau de
Sauternes »!. Mais ce cas restait particulièrement exceptionnel. Le dynamisme de
la production viticole du Sauternais était particulièrement visible par la vigueur
des productions commerciales. En effet, le tableau de la production offert par l’en¬
quéte de 1793 menée dans le district de Cadillac, si imparfaites que soient les don¬
nées révolutionnaires, montre que la répartition des récoltes en vendange blanc et
en vendange rouge contribuait à la formation d’une identité territoriale viticole en
Sauternais autour des vins blancs, sous des formes variées.
Une tradition de blancs
Des rendements encore élevés
L'examen des rendements invite aussi à considérer la question de la spécialisation
agricole sous l’angle de stratégies différenciées!*. Encore une fois, nous rappelons
que ne pouvons pas considérer comme parfaitement révélatrice l'enquête menée
en 1793 car on la sait très approximative de ce que fut la production viticole sous
l'Ancien Régime. Les résultats ainsi obtenus offrent, toutefois, un panorama par
localité et plus seulement par domaine. Les récoltes en vin les plus importantes
étaient celles de Barsac et de Preignac, avec 1940 tonneaux et 3 barriques à Bar¬
sac et 1753 tonneaux à Preignac, ce qui revenait, respectivement à 17 466,75 et
15 777 hectolitres de vin. Venaient ensuite Illats, Cérons puis Pujols. Sans sur¬
prise, les paroisses les plus productives du Sauternais étaient celles qui répondaient
à deux critères essentiels : une grande superficie et une orientation viticole affir¬
mée. La troisième place occupée par Illats ne signifiait nullement qu'Illats était
plus spécialisée dans la viticulture que Cérons mais tenait à l'étendue très vaste
du territoire de la paroisse. L'intérêt de ce recensement de 1793 est de mentionner
également les superficies en vigne, ce qui permet de calculer les rendements.
1 Arch. dép. Gironde, 3 E 20241, 18 juillet 1768.
1 Arch. dép. Gironde, 7 B 1127, 26 décembre 1740.
16 Stéphanie Lachaud, Le Sauternais moderne, op. cit., p. 250-265.
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