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1. Sa couleur se doit être ni rougeâtre, comme elle l’est souvent, ni très pâle, mais claire et argentée. 2. En le goûtant, il ne faut pas l’avaler tout de suite, mais s’en humecter seulement le palais et le bout de la langue. S’il la pique et qu’on y découvre de l’acrimonie, il n’est pas bon. I1 doit avoir une faveur douce et souple. 3. Lorsqu'on le verse, il doit former des globules dans le verre, et présenter une apparence huileuse. 4. Lorsqu'il est naturel, le plus fort est toujours de meilleure qualité. 5. Lorsqu'il est avalé, il doit laisser dans la bouche un goût terreux astringent, qu'on nomme le goût de la racine. Les Polonais en particulier veulent dans leur tokay ce goût astringent et austère!?. » Ce qui nous intéresse ici dans l’utilisation des vendanges tardives et de la pourriture noble c'est le fait qu’elles donnent très tôt naissance à une grande variété de vins réputés. Si cette renommée est déjà bien établie au XVII T siècle, l’époque de son apparition et la qualité restent à expliquer, les écrivains vont chercher dans le passé des événements susceptibles de comprendre l’exceptionnel mettant en valeur le rôle des hommes. Le rôle des hommes Comprendre et expliquer l'exceptionnel À une époque où les vins ont bien du mal à se conserver, le tokay, surnommé « vin de liqueur » fait figure d’exception. Les hommes cherchent à expliquer l'existence de ce nectar d'exception par l'existence de toute une série d’histoires plus ou moins arrangées. Celle qui a subsisté jusqu’à aujourd’hui est celle concernant les origines du tokay-aszù. Ce dernier serait né au milieu du XVII siècle grâce à une princesse hongroise, Susanna Léräntffy, épouse du prince Gyôrgy ler Rakéczi. Les vendanges furent retardées à cause de la présence de l’armée turque mais lorsque celle-ci s’éloigna, la princesse ordonna de récolter et de presser les raisins couverts de pourriture noble. De cette décision prise de manière hâtive, ressortit un vin d'un goût exceptionnel qui devait être prisé dans toute l’Europe. Cette légende, encore tenace aujourd’hui, a été embellie et sans doute transformée pour mieux vendre un produit. On sait aujourd’hui que le tokay aszù aurait été produit la première fois par Szepsi Laczké Mâté (1567-1633). Ce prêtre de l'Église réformée, proche de la cour, qui s'intéressait beaucoup 4 la viticulture, fit goûter le premier tokay aszù du vignoble Oresmus situé dans la province de Sárospatak, a la princesse Zsuzsanna Löränt1 Ibid, p. 341. 18
