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1. Sa couleur se doit être ni rougeâtre, comme elle l’est souvent, ni très pâle,
mais claire et argentée.
2. En le goûtant, il ne faut pas l’avaler tout de suite, mais s’en humecter seu¬
lement le palais et le bout de la langue. S’il la pique et qu’on y découvre de
l’acrimonie, il n’est pas bon. I1 doit avoir une faveur douce et souple.
3. Lorsqu'on le verse, il doit former des globules dans le verre, et présenter
une apparence huileuse.
4. Lorsqu'il est naturel, le plus fort est toujours de meilleure qualité.
5. Lorsqu'il est avalé, il doit laisser dans la bouche un goût terreux astringent,
qu'on nomme le goût de la racine. Les Polonais en particulier veulent dans
leur tokay ce goût astringent et austère!?. »
Ce qui nous intéresse ici dans l’utilisation des vendanges tardives et de la pourri¬
ture noble c'est le fait qu’elles donnent très tôt naissance à une grande variété de
vins réputés. Si cette renommée est déjà bien établie au XVII T siècle, l’époque de
son apparition et la qualité restent à expliquer, les écrivains vont chercher dans le
passé des événements susceptibles de comprendre l’exceptionnel mettant en valeur
le rôle des hommes.
Le rôle des hommes
Comprendre et expliquer l'exceptionnel
À une époque où les vins ont bien du mal à se conserver, le tokay, surnommé « vin
de liqueur » fait figure d’exception. Les hommes cherchent à expliquer l'existence
de ce nectar d'exception par l'existence de toute une série d’histoires plus ou moins
arrangées. Celle qui a subsisté jusqu’à aujourd’hui est celle concernant les origines
du tokay-aszù. Ce dernier serait né au milieu du XVII siècle grâce à une prin¬
cesse hongroise, Susanna Léräntffy, épouse du prince Gyôrgy ler Rakéczi. Les
vendanges furent retardées à cause de la présence de l’armée turque mais lorsque
celle-ci s’éloigna, la princesse ordonna de récolter et de presser les raisins couverts
de pourriture noble. De cette décision prise de manière hâtive, ressortit un vin
d'un goût exceptionnel qui devait être prisé dans toute l’Europe. Cette légende,
encore tenace aujourd’hui, a été embellie et sans doute transformée pour mieux
vendre un produit.
On sait aujourd’hui que le tokay aszù aurait été produit la première fois par Szepsi
Laczké Mâté (1567-1633). Ce prêtre de l'Église réformée, proche de la cour, qui
s'intéressait beaucoup 4 la viticulture, fit goûter le premier tokay aszù du vignoble
Oresmus situé dans la province de Sárospatak, a la princesse Zsuzsanna Löränt¬
1 Ibid, p. 341.
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