Oldal 408 [408]
(nem számítva, hogy néhánynak két altípusa is van), nagyjából a minőségüknek meg¬
felelő sorrendben. A felsorolás elején olyan fajták állnak, amelyeket akkor is, ma is
a legjobb tokaji fajták közé tartozónak gondoltak, gondolnak:? ezek a Furmint vagy
Formint (ez ma messze a legelterjedtebb), a Madárkás (a Furmint egyik fajtájának
veszi Szirmay), a Góhér, a Muskotály, a Hárslevelű.
Szirmay mindkét művében külön fejezetben foglalkozik az aszúbor készítésével,
ami nem meglepő. Ez volt a borvidék legértékesebb bora, amely már a 18. század ele¬
jére egész Európában híressé vált, az 1790 és 1810 közötti időszakban pedig végképp
a tokaj-hegyaljai szőlőművelés és borkészítés középpontjába"? került. A külföldi
piacok beszűkülése miatt az 1790-es években országos és megyei szinten is meg¬
sokasodtak a minőség javítását és az értékesítési lehetőségek növelését célzó intéz¬
kedések, főleg a földesurak érdekeit védve: egy 1791-es rendelkezés szerint például
csak 21 hegyaljai helységben lehetett aszúbort készíteni." Ezzel párhuzamosan az
1790-es évektől a szakirodalomban is részletesebben írnak már az aszú készítéséről,
és Szirmay az egyik szakértője ennek a kulcsfontosságú borfajtának; Balassa Iván
az egyik legnagyobb gyakorlattal rendelkező szakembernek nevezi a korszakban.??
Amikor a Hegyalja-Ismertetés szerzője a borvidék történetéről áttér a szőlőművelési
részre, jellemző módon , A tokaji borok híressé válásának kezdete? című fejezet után
, Az aszúbor készítésének módjával" (27. §) indít, és az 1810-es kézikönyv , A boroknak
tsinállásáról" című cikkelye is jórészt"? az aszúval foglalkozik. Szirmay gondosan
leírja, hogyan kell a megfelelő időjárási körülményeknek érlelniük, majd fonnyasz¬
taniuk, szárítaniuk a szemeket; hogyan kell a szüretelőknek elkülönítve leszedniük
e fürtöket; hogyan kell megfelelően tárolni; hogyan kell az aszútésztára mustot
önteni, hogy jól erjedjen. Ám Szirmay sem volt tévedhetetlen: Fukerhez hasonlóan az
aszúsodás fő okának a napfény és eső megfelelő arányát, váltakozását tartotta (amely
jó esetben az úgynevezett , főzőesztendőt" hozza el), amelynek a mai tudomány nem
tulajdonít akkora jelentőséget.2? Mindenesetre azt, hogy mennyire fontosnak tartja
az aszúbort és minőségének megőrzését, Szirmay a következő (28. §, cím nélküli)
fejezettel is kiemeli, amelyben felidéz egy 1723-as, a must és aszúbor hamisítással fel¬
érő helyettesítését tiltó törvényt: ebben a kontextusban ez nem csupán egy történelmi
tény megemlítése, hanem enyhe figyelmeztetéssel is felér.
238 Lásd BALAssA 1991, különösen 148—9. o.
239 BALAssA 1991, 506. Az aszú készítéséről és jelentőségének növekedéséről a 18. században lásd ibid. 476—
506; az aszüröl összefoglalöan Boros 2007; Csoma 2017, 253-261.
240 BaLassA 1991, 478 és 499-500.
41 Mig Keler (JANICHEN-KELER 1731), illetve MATOLAI (1744, 18, ésa Ráday Gyűjtemény Hegyaljáról szóló
kéziratában) egy-egy kisebb bekezdés erejéig írnak róla, 1790-től Fuker, Szirmay, Nagyváti, Pethe Ferenc
és mások többoldalas részeket szentelnek a témának. Lásd BALAssA 1991, 476—481.
242 Tbid. 487 és 497.
23 SziRMaY 1810, 27-33 (kis mértékben kibővítve az 1798-as változatot); e cikkelyben még (33-36. 0.) az
ürmösbor kerül terítékre (amelyet az aszú nagyrészt kiszorított), a muskotály, illetve törköly pálinkaként
való felhasználása.
44 A kétféle szedési módszer közül (lásd BALAssA 1991, 487—490) Szirmay az újabb, aszútáblás módszert írja le.
25 Barassa 1991, 482-483.
406