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soit renommé et pour qu'il soit renommé il fallait qu’il soit connu dans les cours européennes, car les modes, qu’elles soient alimentaires, culinaires ou vestimentaires étaient « fabriquées » par les souverains. La communication de Philippe Meyzie nous a montré comment le Tokaj s'était marié avec les mets proposés sur les tables des élites. En France, la cuisine française servie à Paris, à la cour et dans les riches demeures de provinces connait des changements importants à partir de la seconde moitié du XVIT: siècle, ouvrant la voie à de nouvelles formes de distinction culinaire. Au XVIII siècle, la cuisine prône délicatesse et raffinement. Dans la préface de la Science du maître d’hôtel (1749), Menon met en exergue l’idée de délicatesse à la fois du côté des cuisiniers, mais aussi de ceux qui doivent être capables d'apprécier ces nourritures subtiles. Chez les élites, il convient de faire preuve de bon goût en étant capable de distinguer la qualité d’un mets ou d’un vin. Cette évolution dans l’univers culinaire concourt à la valorisation de vins à la douceur moins prononcée que les vins méditerranéens. Dans sa communication, JeanPierre Poussou a étudié les caves des élites parisiennes ce qui lui permet de montrer l'avance que conservaient ces vins de muscat sur les liquoreux du Sauternais. En réalité, ce sont les vins doux, liquoreux ou de liqueur produits dans les pays Ibériques qui dominent même s’ils restent certes beaucoup moins importants en quantités que les vins rouges. Ils sont connus et appréciés depuis longtemps mais c'est à partir du XVII siècle qu'ils s'imposent de plus en plus, ce qui est d’ailleurs un phénomène européen puisque cette domination des vins ibériques — en particulier des vins d’Alicante- se retrouve à Londres ou à Amsterdam comme à Paris. Pour finir, nous souscrivons totalement à la conclusion de Stéphanie Lachaud « la tradition de production de liquoreux qui a fait la réputation des vins de Sauternes apparaît bien comme une construction historique au long cours. Elle porte aujourd’hui une identité qualitative puissante mais elle reste fondamentalement un fait social et culturel qui révèle toute la place du savoir-faire et de l’histoire dans la construction d’un terroir viticole. » C’est cette identité que nous souhaiterions décrypter dans le futur au fil de nouvelles rencontres entre historiens et hongrois et cela dès 2023 car les sujets ne manquent pas à commencer par exemple par les sujets autour de la problématique très actuelle de l’environnement. 204
