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soit renommé et pour qu'il soit renommé il fallait qu’il soit connu dans les cours
européennes, car les modes, qu’elles soient alimentaires, culinaires ou vestimen¬
taires étaient « fabriquées » par les souverains. La communication de Philippe
Meyzie nous a montré comment le Tokaj s'était marié avec les mets proposés sur
les tables des élites. En France, la cuisine française servie à Paris, à la cour et dans
les riches demeures de provinces connait des changements importants à partir de
la seconde moitié du XVIT: siècle, ouvrant la voie à de nouvelles formes de dis¬
tinction culinaire. Au XVIII siècle, la cuisine prône délicatesse et raffinement.
Dans la préface de la Science du maître d’hôtel (1749), Menon met en exergue l’idée
de délicatesse à la fois du côté des cuisiniers, mais aussi de ceux qui doivent être
capables d'apprécier ces nourritures subtiles. Chez les élites, il convient de faire
preuve de bon goût en étant capable de distinguer la qualité d’un mets ou d’un vin.
Cette évolution dans l’univers culinaire concourt à la valorisation de vins à la dou¬
ceur moins prononcée que les vins méditerranéens. Dans sa communication, Jean¬
Pierre Poussou a étudié les caves des élites parisiennes ce qui lui permet de mon¬
trer l'avance que conservaient ces vins de muscat sur les liquoreux du Sauternais.
En réalité, ce sont les vins doux, liquoreux ou de liqueur produits dans les pays
Ibériques qui dominent même s’ils restent certes beaucoup moins importants en
quantités que les vins rouges. Ils sont connus et appréciés depuis longtemps mais
c'est à partir du XVII siècle qu'ils s'imposent de plus en plus, ce qui est d’ailleurs
un phénomène européen puisque cette domination des vins ibériques — en parti¬
culier des vins d’Alicante- se retrouve à Londres ou à Amsterdam comme à Paris.
Pour finir, nous souscrivons totalement à la conclusion de Stéphanie Lachaud
« la tradition de production de liquoreux qui a fait la réputation des vins de Sau¬
ternes apparaît bien comme une construction historique au long cours. Elle porte
aujourd’hui une identité qualitative puissante mais elle reste fondamentalement un
fait social et culturel qui révèle toute la place du savoir-faire et de l’histoire dans
la construction d’un terroir viticole. » C’est cette identité que nous souhaiterions
décrypter dans le futur au fil de nouvelles rencontres entre historiens et hongrois
et cela dès 2023 car les sujets ne manquent pas à commencer par exemple par les
sujets autour de la problématique très actuelle de l’environnement.
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