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La recherche de la douceur Godt du vin et saveurs culinaires [XVIe- XIX siecle) ESRI ee) OÙ (eg a PhHıLıppe MEYZIE Professeure à l’université de Bordeaux Centre d'Etudes des Mondes Moderne et Contemporain - Université de BordeauxMontaigne L’historien du vin comme celui de l'alimentation est confronté au même obstacle : comment saisir le goût d’un vin ou d’un plat qui, par essence, sont des productions éphémères destinées à disparaître à partir du moment où elles sont consommées ? Comment connaître la saveur d’un mets ou le bouquet d’un vin qui ne laissent pas de traces, matière première de l’historien ? Même si parfois quelques bouteilles de vin sont retrouvées au fond de la mer, elles ne permettent pas d'appréhender le goût du vin à son époque. Comme l'ont souligné déjà de nombreux auteurs, la tâche est donc impossible. Dans ses travaux consacrés aux vins à la fin du MoyenAge et a la Renaissance", Allen J. Grieco rappelle bien que l'historien n'est pas en mesure de reconstituer le goût d’un vin, dans le sens des saveurs exactes qui étaient les siennes. En revanche, il peut chercher à étudier la perception du goût, la manière dont un vin, en fonction d’une époque, de ses normes et de l’évolution des consommations, était apprécié, c'est-à-dire saisi par les sens, évaluer sur ses qualités et reconnu comme un vin de valeur. Dès lors, il s’agit d'interroger les choix qui guident les consommateurs et les amateurs pour tel ou tel type de vin que l’on peut saisir à travers les normes édictées par les médecins, par exemple, mais aussi dans le discours des amateurs ou bien encore à travers l'identification des vins dans les dépenses et les caves des plus fortunés. Mais, un deuxième obstacle se présente également devant l’historien qui s’intéresse à l'association des saveurs entre vins et 1 Allen ]J. Grieco, « Le goût du vin entre doux et amer : essai sur la classification des vins au Moyen Âge », dans Le vin des historiens. Actes du 1° symposium « Vin et histoire », Université du Vin, Suze-la-Rousse, 1990, p. 89-97 et « Medieval and Renaissance wines: taste, dietary theory, and how to choose the « right » wine (14*-16'* centuries) s, Mediaevalia, vol. 30, 2009, p. 15-42. 84
