Page 84 [84]
vörösbor aránya jóval kiegyenlítettebb. Állítanak elő persze Sauternais-ben asz¬
tali vörösborokat is, méghozzá az össztermés egynegyedét kitevő arányban. Sok
helyi parasztember csak olcsó asztali vöröset iszik, de a nagybirtokosoktól és a
helyi elithez tartozóktól sem idegen a napi rendszerességű vörösborfogyasztás. A
bordeaux-i kiváltságosok és polgárok termésének 1750-es összeírásából az derül
ki, hogy 4296-ban vöröset szüreteltek. Bár e számok egyfelől arra engednek követ¬
keztetni, hogy e vörösborok elsősorban helyi és bordeaux-i fogyasztásra készültek
és általában nem kerültek ki a nemzetközi piacra, azért az is jól látszik, hogy a jeles
fehérek mellett vörösborok is kereskedelmi forgalmazásra kerültek, mi több, ez a
felismerés arra is késztet minket, hogy újonnan aláhúzzuk a Sauternes vidékén
termelt fehérborok sokszínűségét is. Vegyük például Francois Lassus, preignac-i
szőlősgazdát, aki 1768.július 16-án lábon eladta saját fiának, Jean Lassus-nak,
bordeaux-i kereskedőnek x az összes fehér és vörös szőlőt, amely tőkéin találha¬
tó volt Preignac és Toulenne községekben, továbbá feleségének azon birtokain,
amelyek felett szintén ő [azaz id. Lassus] rendelkezett s. Vörös és fehér szőlőről
egyaránt szó van, ami azt mutatja, hogy nem csak az egyikre specializálódtak ;
a szövegből pedig az is kiderül, hogy egyszerre akartak szüretelni, ami nyilván¬
valóvá teszi, hogy nem édes csemegebort (/iguoreux) akartak készíteni. Néhány
hordónyi vörösbort piacon akartak értékesíteni, mi több, külföldi exportról is szó
esik a levelezésekben. 1740. december 26-án például a borkereskedő Ladonne le¬
vélben kérdezte amszterdami kollégáitól, Bluthtól és Höpffnertöl, hogy « meg¬
kaptäk-e Barjonneau ür vörösborät Sauternes-böl ». Ez persze inkäbb kivetel volt,
mint szabäly. Sauternais bortermelesenek vitalizmusät leginkäbb a kereskedelmi
értékesítésre szánt termékek magas részaránya mutatja. A fehér és vörös szőlők
részarányának alakulása viszont ahhoz járult hozzá, hogy Sauternais identitását és
hírnevét hosszú távon mégiscsak a fehérborok határozzák meg.
tehérborok hagyománya
A terméshozamok vizsgálata megnyitja az utat a kutató számára a mezőgazda¬
sági szakosodásnak a különféle stratégiák perspektívájából való újragondolására.
Sauternais területén az átlagos terméshozamok magasak voltak: 1793-ban hek¬
táronként majdnem 29 hektoliter (ugyanannyi tehát, mint a Párizs borellátására
hivatott Íle-de-France borvidéken). A sauternais-i terméshozam magasabb, mint
Saint-Émilion szőlőiben, s magasabb, mint Burgundiában. A régiót csak a Reims
környéki szőlők előzik meg a maguk 30 hektár körüli hozamával. Az átlagos ter¬
méshozam csak a 19. században indult visszaesésnek, ahogyan azt Marguerite
Figeac tanulmánya mutatja Yguem esetében: a régi rend utolsó évei és 1850 között
itt az átlagos terméshozam 30-ról 10 hektoliterre esett vissza. A 17-18. szäzad a
mennyiségiről a minőségi bortermelésre való átállás korszaka. A kereskedelmi célú
bortermelésre való átállás a kezdeti időkben nyilvánvalóan a terméshozamok meg¬
82