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diversité de la production de vins blancs en pays de Sauternes. Ainsi, Francois Lassus, vigneron de Preignac, vendit à son fils le Sieur Jean Lassus aîné marchand de Bordeaux, le 18 juillet 1768 « savoir toute la récolte en vendange blanche et rouge pendante par branche et par racine la présente année sur tous les biens situés dans les paroisses de Preignac et de Toulenne ainsi que celle des biens de sa femme desquels ledit Lassus père jouit »"* : plantation en blanc et en rouge, signe d’une production variée, récolte concomitante des deux vendanges qui montre que le vin blanc obtenu ne devait pas être liquoreux. Certains tonneaux de rouge pouvaient être vendus, et même exportés à l'étranger. Ainsi, le 26 décembre 1740, le courtier Ladonne écrivait aux négociants d'Amsterdam Bluth et Hôpffner, en leur demandant s’ils avaient bien réceptionné « le tonneau de vin rouge de M. Barjonneau de Sauternes »!. Mais ce cas restait particulièrement exceptionnel. Le dynamisme de la production viticole du Sauternais était particulièrement visible par la vigueur des productions commerciales. En effet, le tableau de la production offert par l’enquéte de 1793 menée dans le district de Cadillac, si imparfaites que soient les données révolutionnaires, montre que la répartition des récoltes en vendange blanc et en vendange rouge contribuait à la formation d’une identité territoriale viticole en Sauternais autour des vins blancs, sous des formes variées. Une tradition de blancs Des rendements encore élevés L'examen des rendements invite aussi à considérer la question de la spécialisation agricole sous l’angle de stratégies différenciées!*. Encore une fois, nous rappelons que ne pouvons pas considérer comme parfaitement révélatrice l'enquête menée en 1793 car on la sait très approximative de ce que fut la production viticole sous l'Ancien Régime. Les résultats ainsi obtenus offrent, toutefois, un panorama par localité et plus seulement par domaine. Les récoltes en vin les plus importantes étaient celles de Barsac et de Preignac, avec 1940 tonneaux et 3 barriques à Barsac et 1753 tonneaux à Preignac, ce qui revenait, respectivement à 17 466,75 et 15 777 hectolitres de vin. Venaient ensuite Illats, Cérons puis Pujols. Sans surprise, les paroisses les plus productives du Sauternais étaient celles qui répondaient à deux critères essentiels : une grande superficie et une orientation viticole affirmée. La troisième place occupée par Illats ne signifiait nullement qu'Illats était plus spécialisée dans la viticulture que Cérons mais tenait à l'étendue très vaste du territoire de la paroisse. L'intérêt de ce recensement de 1793 est de mentionner également les superficies en vigne, ce qui permet de calculer les rendements. 1 Arch. dép. Gironde, 3 E 20241, 18 juillet 1768. 1 Arch. dép. Gironde, 7 B 1127, 26 décembre 1740. 16 Stéphanie Lachaud, Le Sauternais moderne, op. cit., p. 250-265. 75
