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en vin blanc pour le canton de Cadillac, 46 % pour celui de Landiras et 60 %
pour le canton de Podensac*. L'originalité des localités constitutives du vignoble
du Sauternais apparaît encore plus marquée avec le cas des paroisses de Pujols,
dans le canton de Landiras, et de Cérons, dans celui de Podensac. Ces dernières
se détachaient nettement de la moyenne du canton, avec une production à 74 %
en vin blanc pour Pujols et à 72 % pour Cérons. Par conséquent, l'orientation des
paroisses du Sauternais était très nette en direction du vin blanc, et marquaït l’ori¬
ginalité et même l’unité de ce territoire au-delà des limites administratives formées
sous la Révolution’.
Du rouge pour la soif
Néanmoins, il restait en Sauternais, les petits vins rouges qui formaient 4 de la
production du district de Cadillac en 1793", soit un vin de consommation cou¬
rante. Cela se retrouve dans les journaux d’exploitation et livres de raison. Dans
le journal de Lamourous, à Barsac, par exemple, la part de vin rouge représentait,
en moyenne, 13 % des quantités récoltées entre 1678 et 1702, avec des variations
fortes allant de 3 % des récoltes pour 1679 à 32 % en 1699, soit dix fois plus. Ces
différences tenaient, probablement, à la nature de la source utilisée, car le journal
de Lamourous ne consignait que de façon aléatoire les produits des récoltes et
pouvait, peut-être, minimiser les résultats de certaines années, comme en 1689 où
il ne se serait recueilli aucun raisin rouge. Malgré tout, on observe et c’est tout à
fait contre-intuitif, une augmentation constante de la part de vin rouge dans les
quantités recueillies de 1678 à 1702. Cette hausse peut étonner dans une période
de spécialisation culturale en direction des blancs doux. Mais en fait, il faut pro¬
bablement la comprendre comme le signe d’une orientation plus marquée vers la
culture viticole au détriment d’autres activités agricoles et du développement du
marché de la consommation du vin, et notamment populaire!!.
Déclarations de récoltes du journal de Lamourous, de 1678 à 1702
Récolte de Récolte de Total de la récolte . .
. . . "leder Partdevin | Partdevin
vin blanc (en vin clairet (en de vin déclarée par
. . blanc rouge
barriques) barriques) Lamourous
1678 27 1,5 28,5 94,74% 5,26%
1679 109 3,5 112,5 96,89% 3,11%
1686 22,5 1,5 24 93,75% 6,25%
8 Arch. dép. Gironde, 7 L 41, an II de la République, décembre 1793.
? Stéphanie Lachaud, Le Sauternais moderne, op. cit., p. 263-265.
10 Arch. dép. Gironde, 7 L 41, an II de la République, décembre 1793.
"™ Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, Fayard, 1988, p. 329-402.
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