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Or, méme si le vignoble de Sauternes est trés margué par la propriété noble et bourgeoise, il est aussi composé de propriétés paysannes plus modestes. On peut donc trés légitimement se demander si on n’y produisait que des vins blancs liquoreux quand on sait le niveau d’exigence de ce type de viticulture exige et les risques économiques qu'elle induit. Si la réponse n’a rien d’évident, la question mérite d’être posée. Ainsi, quand dans le document notarié du 4 octobre 1666 François de Sauvage d’Yquem évoque la coutume de vendanges à la mi-octobre comme gage de bonne réputation des vins de Bommes et de Sauternes, il faut bien l'entendre comme le consensus établi par des acteurs relevant d’un même groupe social, celui de la noblesse propriétaire exerçant des prérogatives seigneuriales. La réputation ici mise en évidence est collective et se construit dans la mise en œuvre de conditions semblables de production du vin. Les multiples nuances de couleurs du Sauternes En effet, lorsque l’on s'intéresse non plus à des cas particuliers issus de la noblesse propriétaire mais à une vision plus générale de la production des paroisses du Sauternais, les résultats méritent une analyse beaucoup plus nuancée. Une domination de la production de vin blanc tout à fait originale Par rapport à l’ensemble des autres vins du Bordelais, la production du Sauternais tirait son originalité de sa nature. Les paroisses de ce vignoble se distinguaient par une forte domination du vin blanc dans leur récolte et, 4 fortiori, d’une faible part de vin rouge. Recoltes de vin blanc et de vin rouge dans les cantons de Barsac, de Cadillac, de Landiras et de Podensac en 17937 Canton Municipalités Vin rouge Vin blanc En % En % Barsac 12,12% 87,88% Canton de Barsac Illats 36,84% 63,16% Preignac 20,51% 79,49% Moyenne 23,16% 76,84% la viticulture de prestige en Champagne. 7 Arch. dép. Gironde, 7 L 41, an II de la République, décembre 1793. 71
