Oldal 144 [144]
OCR
consommables ; enfin, dans le dernier, « deux barriques de vin rouge de deux ans, une aigre et l’autre bonne ». Le vieillissement n’était pas contrôlé et les restes de récolte étaient la plupart du temps perdus. C’est encore largement le cas en 1710. Selon un mémoire de la chambre de commerce, « les vins qui se recueillent dans la province de Guyenne sont d’une qualité à ne pouvoir se conserver plus de dix-huit mois ou deux ans ; encore y en a-t-il beaucoup qui se gâtent dès que les chaleurs de l’automne les ont travaillés »!%. Mais les exceptions existent. En 16931, l’intendant Bazin de Bezons fait remarquer que le Premier Président Daulède, baron de Margaux, n'avait rien vendu depuis quatre ans et avait pour plus de 40 000 écus de vin. La conservation de ce vin de quatre ans prouve que l’on espérait encore le vendre. De la même manière, il semble que le vin de Haut-Brion, de l’année 1695, ne soit vendu que trois ans plus tard'%. Cependant, le retard de vente relève moins d’une volonté de vieillissement que d’une nécessité, et sitôt les difficultés surmontées, la pratique de la vente quasi-immédiate reprend de plus belle. Il est dès lors difficile d'établir avec certitude que la crise de la fin du XVII siècle ait permis aux magistrats de découvrir les vertus du vieillissement du vin même si, dès les années 1710, le « vin vieux » semble être une réalité. Les découvertes fortuites, qui sont à la base de bien des légendes viticoles, ne sont pas une chimère. « Du mardi 8 novembre 1712. Mon épouse et moi avons dîné chez M. Leberthon, qui arriva avec Mme son épouse hier, de leur campagne. Ils sont seuls en ville. J’y ai porté une bouteille de vin de Sainte-Croix-du-Mont, qui était restée dans mon cabinet depuis l’année passée, sans avoir été tirée au clair, laquelle s’est trouvée très bonne. »!?? L'expression de « vin vieux » apparaît à plusieurs reprises dans le mémorial. Le 17 septembre 1709, Savignac déclare boire une bouteille de vin blanc, « de l’année passée », de Sainte-Croix, apportée par un ami. Le 10 mars 1710, il note que le vin que sa famille possède à Sainte-Croix-du-Mont a été vendu au sieur Astabénite en tant que « vin vieux ». Il déclare encore, le 14 juin 1712, boire du « vin vieux » de Sainte-Croix du Mont. Le vieillissement concerne donc avant tout les vins blancs sucrés, comme ceux de Sainte-Croix-du-Mont ou Sauternes, mais le vin rouge de Graves ne reste pas à l’écart du processus. Lors des vendanges de septembre 1710, Savignac reçoit de sa mère « une barrique de vin vieux de Graves ». Les tentatives de vieillissement réalisées en vue d’une amélioration du goût semblent naître au début du XVIII siècle, mais en ce second XVII siècle, la question de l’âge du vin se pose moins en terme de vieillissement que de conservation. En la matière, Messieurs maîtrisaient quelques procédés de base. D'une part, l’ouillage!® était pratiqué par tous et la technique était connue depuis le 104 Bordeaux, vignoble millénaire, op. cit., p. 67. 15 Boislisle (éd.), Correspondance des contrôleurs généraux, Paris, Imprimerie Nationale, 1874, p. 329, n° 1209. 106 René Pijassou, op. cir., p. 349. 107 AD 33, 8J 47, Mémorial général de Labat de Savignac, 08/11/1712. 108 Rene Pijassou, op. ciz., p. 345. 142
