Page 102 [102]
OCR
társadalom előkelő rétegeihez tartozók asztalai, ám kisebb mértékben NyugatEurópa egész lakosságát jellemzi az újsütetű édességmánia, amelyet nyilvánvalóan számításba kell vennünk, amikor értelmezni próbáljuk az édes borok európai diadalmenetét a Felvilágosodás korában. Tegyük ehhez hozzá, hogy e borokat az ókor évszázadai óta igen egészséges — emésztést megkönnyítő - italoknak tartja az orvosi hagyomány. Az édes borok, amelyek állítólag melegek is, félúton találhatók tehát az italok univerzumában a borok és a gyógyhatású italok között. Végül, e gyakran luxuscikként besorolt édes italok a magas társadalmi pozíció szimbólumaként is szerepelnek, ami nyilván nagyban hozzájárult töretlen népszerűségükhöz. Ha tehát nem is olyan nagy mennyiségben, mint az egyszerűbb és olcsóbb "asztali" vörös- és fehérborokat, de megtalálhatjuk a drága és édes fehérborokat a felvilágodás kora francia és európai társadalmi elitjének pincéiben és asztalán. Európa nemesi köreiben nyilvánvalóan sikkes dolog volt beszerezni néhány butélia Frontignant vagy ciprusi bort — erről tanúskodik legalábbis Briges márki párizsi vagy éppen Lotaringiai Károly brüsszeli pincéjének leltára vagy számadási könyvei. Illő és általánosan elterjedt gyakorlatnak számított hatalmas és befolyásos személyiségeket (királyi családok tagjait, fejedelmeket, minisztereket és követeket) egy-egy flaska malagai borral megajándékozni, ami nyilvánvalóan tanúskodik ezen luxuscikkek szimbolikus értékéről. E mediterrán borok (Rivesaltes, Malaga, Alicante, Frontignan, Madeira) a 18. században töretlen népszerűségnek örvendenek, még a kevésbé előkelő társadalmi rétegek — például a bordeaux-i kereskedők vagy a párizsi jegyzők — közegében is. A tokaji boroknak szintén megvan a maguk helye a kontinens legjobb asztalain, hasonlóan Constantia és Fokváros boraihoz. Ugyanakkor a fentebbiektől elütő jellegű édes fehérborok, például a Sauternes, is népszerűségre tesznek szert, ezzel is alátámasztva azon meggyőződésünket, mely szerint a kor kulináris gyakorlatát egyértelműen az édes ízek dominálják. A 18. század konyhaművészete a kifinomultságot hirdeti: ez nyilvánul meg a vaj és a tejszínhab használatában. E kulináris diskurzusban központi szerepet játszik az ételek és borok minőségét értékelni kepes, kifinomult izlelöbimbökkal rendelkező fogyasztó. Vannak persze, akik kritikával illetik a túlságosan édes, nőiesként megbélyegzett borokat - részben orvosi természetű érveket felhozva, részben (ez különösen Franciaországra igaz) a nemzeti bortermelési hagyományok fenntartásának szükségességére hivatkozva. A Sauternes-ből származó borok — mint pl. a Barsac vagy a Sainte-Croix du Mont - látványos felfutása 1760/70 táján ezekbe a kulináris tendenciákba illeszkedik. A diverzifikáció hátterében pedig elsősorban az húzódik meg, hogy egyre több bortermelő egyre bátrabban él a kései szüretelés eljárásával. A divatba jövő édes borok nagy szerepe új fogyasztási szokások megjelenésével magyarázható, ugyanakkor persze azzal is, hogy az elitek egy része szeretne saját borával és saját termőhelyeivel kitűnni, s nem egyszerűen külföldi borokat inni. E borok továbbá kielégítik a muskotálynál valamivel kevésbé édes borok iránti igényt is. Az édes borok fogyasztásának jellegzetes gyakorlatait tanulmányozva elmondhatjuk, hogy általában igen kifinomult étkezések rituáléjának 100
