Page 101 [101]
OCR
connaisseurs a la recherche de saveurs sucrées plus complexes. Le goüt des vins doux s’inscrit dans une mutation de l’univers culinaire des élites européennes où le raffinement de la table s'exprime à travers l'équilibre des saveurs, une recherche du naturel et une mise en valeur du sucré au moment du dessert ou des collations. Comprendre l’histoire de la consommation des vins de Tokay ou de Sauternes, c'est donc aussi saisir leur place originale par rapport à la cuisine et aux normes gastronomiques des différentes époques. FSH $ Az édes Iz keresése Borok és ételek (16-18. század) Az újkori Európában a magas cukortartalmú borok (les vins sucrés) igen népszerűek, s általában az "édes" minősítő jelzővel sorolják be őket. Édes borként ismerték tehát a frontignani, az alicantei és a tokaji borokat, s e minősítő jelző használata sokkal szélesebb körű volt akkor, mint napjainkban. Így jár el a Dictionnaire universel portatif is, amely 1765-ben a desszertborokat (vins ligoureux) « édes, magas cukortartalmú, meleg, magas alkoholtartalmú és kellemes ízű borként » definiälja, igy elkülönitve ezen « des izü borokat » (Malvoisie, Tokay, Frontignan) a « száraz, rideg és pikáns (brusgues €5 piguanís) ízű boroktól s. Az édes jelző persze igen sokféle borra applikálható (fehérborra, vörösborra, természetes édes borra, desszertborra (vins liquoreux), lepárlás útján készült borokra (vins mutés), szalmaborokra, kései szüret útján előállított borokra, stb.), amelyekben mindössze az a közös, hogy a korban édességet és cukros ízt tulajdonítottak nekik. Márpedig az édes ízre való törekvés a 18. században egy olyan fogyasztói kultúrában nyer értelmet, amely egyfelől az egzotikum, másfelől pedig a cukrosság minden formáját nagyra értékeli. Lekvároktól, péksüteményektől, cukrászsüteményektől és édesített italoktól (kávé, tea, forró csokoládé, limonádé, puncs) roskadoznak a 21 99
