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La comparaison avec les derniéres années du XVIII siécle est difficile car nous disposons de peu de statistigues pour les mémes paroisses aux deux dates. Si les rendements observés en Sauternais apparaissent relativement élevés pour l’époque moderne, ils se retrouvent aussi dans les grands domaines. Ainsi, 4 Yquem, un inventaire des vins conservés fut dressé en 1785, à la mort de Laurent de Sauvage. Établi par un courtier royal” et les achats réalisés permettent d'estimer que la production se situait entre 125 et 150 tonneaux, ce qui rejoint celle de Filhot, qui donnait pour la même année 151 tonneaux”. Ces résultats confirment, par ailleurs, le récit de Thomas Jefferson. Une récolte de 150 tonneaux constituait une production élevée puisque, selon René Pijassou, les grands châteaux du Médoc comme Latour ne parvenaient à des rendements à peine supérieurs à 100 tonneaux que les bonnes années, pour une superficie relativement semblable. Comment comprendre ces abondantes récoltes, dans un vignoble qui s'orientait vers la qualité, qui pratiquait de plus en plus les vendanges tardives, et qui commençait à voir s'installer les tries successives ? Quand on sait que le bofrytis reduisait les récoltes d'environ un tiers, on ne peut nier qu'une partie des vins blancs produits ne devait pas être liquoreux. C’est réellement au XIX siècle que le rendement moyen diminua, comme l’a montré Marguerite Figeac avec l’étude du chateau Yquem, passant de 30 hectolitres a l’hectare à la fin de l'Ancien Régime, à 10 hectolitres à l’hectare dans les années 1850. Les XVII et XVIII siècles apparaissent bien comme les siècles de la mise en place de la viticulture de qualité. La spécialisation culturale en direction de la viticulture commerciale induisit, au départ, une augmentation des rendements. Ensuite, les initiatives en direction d’un meilleur vin permirent une amélioration des techniques de production. Lorientation vers une viticulture de qualité, amorcée aux siècles modernes, se poursuivit au XIX:* siècle et accentua les differences qui pouvaient exister entre les paroisses du Sauternais, mais aussi entre les differentes exploitations. Les différents vins blancs Mais alors quels blancs produisait-on alors au cours des XVII et XVIII siècles en Sauternais si on ne produisait pas uniquement des liquoreux ? Sans doute des blancs divers : blancs doux issus de vendanges tardives, blancs vendus sur lie, blancs à bas et moyen prix. Ainsi, dans un contrat de vente du 13 juin 1684, Charles de Lamourous, Sieur du Rocq et bourgeois de Bordeaux, vendit par anticipation a Jean de Sauvage, marchand de Bordeaux, « douze tonneaux de vin blanc plus ou moins qui se trouvera y en avoir dans la moitié de tout le vin blanc qui se recueillera dans les vignes de Monsieur Jacques de Saint-Cricq et de son crû de la présente paroisse de Barsac aux vendanges prochaines, lequel vin appartient dès à présent audit Sieur Lamourous pour l'avoir acheté dudit Sieur de Saint-Cricq pour 4 Arch. fam. Lur Saluces, liasse des contrats de mariage, inventaire de mai-juin 1785. # Marguerite Figeac-Monthus, Les Lur Saluces d’Yquem, op. cit., p. 155-156. 2% Marguerite Figeac-Monthus, « Yquem ou la naissance d’un grand cru du Bordelais », art. cit., p. 342. 78
