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Des vendanges tardives « La vendange se fait toujours fort tard, et communément à la fin d'octobre, parce qu’on attend que le raisin soit parvenu à sa plus grande maturité et qu'une partie se soit à demi-desséchée sur les ceps. La qualité du vin dépend surtout du temps qu’il fait pendant l'automne ; il faut pour que le fruit puisse mürir et se dessécher convenablement, qu’une chaleur suffisante vienne se combiner avec la fraîcheur et la rosée des nuits, avec les brouillards qu’il fait à cette époque ; si lune de ces circonstances vient à l'emporter trop sur l’autre, si des gelées précoces viennent à se faire sentir, le raisin ne parvient point au degré de maturité nécessaire, et les plus belles espérances de récolte s’évanouissent. On porte aussi dans la vendange des précautions particulières qu'on ne prend pas dans les vignes ordinairement : d’abord on cueille à part tous les raisins suffsamment desséchés, et ceux qui n’ont atteint que le simple degré de maturité ; mais dans l’un et l’autre cas, on a soin de rejeter toutes les parties gâtéesl*. » « La vendange se fait toujours aussi tard qu’il est possible. Elle commence ordinairement à la fête de Saint-Simon et Saint-jude, le 28 octobre, et quelquefois ce n’est qu’à la Saint-Martin, le 11 novembre. Cela est déterminé par la saison ; car on laisse les raisins sur la souche aussi longtemps que le temps le permet, parce qu’on regarde les gelées, qui depuis la fin d’août sont très vives pendant la nuit, comme très avantageuses pour la qualité du vin. Il arrive par ce moyen que quand on commence à vendanger, une grande partie des grappes sont flétries, et ressemblent, à un certain point, à des raisins secs!. » « L'Auspruch est Le vin qu'on exporte communément, et qui est connu dans les pays étrangers sous le nom de tokay. Voici les meilleures règles pour juger de sa qualité : mais dans ce cas comme dans beaucoup d’autres, l'expérience seule peut permettre en état de les appliquer. 17
