Seite 408 [408]
OCR
(nem számítva, hogy néhánynak két altípusa is van), nagyjából a minőségüknek megfelelő sorrendben. A felsorolás elején olyan fajták állnak, amelyeket akkor is, ma is a legjobb tokaji fajták közé tartozónak gondoltak, gondolnak:? ezek a Furmint vagy Formint (ez ma messze a legelterjedtebb), a Madárkás (a Furmint egyik fajtájának veszi Szirmay), a Góhér, a Muskotály, a Hárslevelű. Szirmay mindkét művében külön fejezetben foglalkozik az aszúbor készítésével, ami nem meglepő. Ez volt a borvidék legértékesebb bora, amely már a 18. század elejére egész Európában híressé vált, az 1790 és 1810 közötti időszakban pedig végképp a tokaj-hegyaljai szőlőművelés és borkészítés középpontjába"? került. A külföldi piacok beszűkülése miatt az 1790-es években országos és megyei szinten is megsokasodtak a minőség javítását és az értékesítési lehetőségek növelését célzó intézkedések, főleg a földesurak érdekeit védve: egy 1791-es rendelkezés szerint például csak 21 hegyaljai helységben lehetett aszúbort készíteni." Ezzel párhuzamosan az 1790-es évektől a szakirodalomban is részletesebben írnak már az aszú készítéséről, és Szirmay az egyik szakértője ennek a kulcsfontosságú borfajtának; Balassa Iván az egyik legnagyobb gyakorlattal rendelkező szakembernek nevezi a korszakban.?? Amikor a Hegyalja-Ismertetés szerzője a borvidék történetéről áttér a szőlőművelési részre, jellemző módon , A tokaji borok híressé válásának kezdete? című fejezet után , Az aszúbor készítésének módjával" (27. §) indít, és az 1810-es kézikönyv , A boroknak tsinállásáról" című cikkelye is jórészt"? az aszúval foglalkozik. Szirmay gondosan leírja, hogyan kell a megfelelő időjárási körülményeknek érlelniük, majd fonnyasztaniuk, szárítaniuk a szemeket; hogyan kell a szüretelőknek elkülönítve leszedniük e fürtöket; hogyan kell megfelelően tárolni; hogyan kell az aszútésztára mustot önteni, hogy jól erjedjen. Ám Szirmay sem volt tévedhetetlen: Fukerhez hasonlóan az aszúsodás fő okának a napfény és eső megfelelő arányát, váltakozását tartotta (amely jó esetben az úgynevezett , főzőesztendőt" hozza el), amelynek a mai tudomány nem tulajdonít akkora jelentőséget.2? Mindenesetre azt, hogy mennyire fontosnak tartja az aszúbort és minőségének megőrzését, Szirmay a következő (28. §, cím nélküli) fejezettel is kiemeli, amelyben felidéz egy 1723-as, a must és aszúbor hamisítással felérő helyettesítését tiltó törvényt: ebben a kontextusban ez nem csupán egy történelmi tény megemlítése, hanem enyhe figyelmeztetéssel is felér. 238 Lásd BALAssA 1991, különösen 148—9. o. 239 BALAssA 1991, 506. Az aszú készítéséről és jelentőségének növekedéséről a 18. században lásd ibid. 476— 506; az aszüröl összefoglalöan Boros 2007; Csoma 2017, 253-261. 240 BaLassA 1991, 478 és 499-500. 41 Mig Keler (JANICHEN-KELER 1731), illetve MATOLAI (1744, 18, ésa Ráday Gyűjtemény Hegyaljáról szóló kéziratában) egy-egy kisebb bekezdés erejéig írnak róla, 1790-től Fuker, Szirmay, Nagyváti, Pethe Ferenc és mások többoldalas részeket szentelnek a témának. Lásd BALAssA 1991, 476—481. 242 Tbid. 487 és 497. 23 SziRMaY 1810, 27-33 (kis mértékben kibővítve az 1798-as változatot); e cikkelyben még (33-36. 0.) az ürmösbor kerül terítékre (amelyet az aszú nagyrészt kiszorított), a muskotály, illetve törköly pálinkaként való felhasználása. 44 A kétféle szedési módszer közül (lásd BALAssA 1991, 487—490) Szirmay az újabb, aszútáblás módszert írja le. 25 Barassa 1991, 482-483. 406
