Page 94 [94]
OCR
nek az erjedése le lett fojtva; jobban érződik savas, mint édes borokban. Ily módon a minősége is nagyon változó, egyes borokban ugyanis illékonyabb és finomabb, nemesebb, sűrűbb, szilárdabb, másokban pedig kevésbé kellemes, olyan, amely nagyon készségesen kapcsolódik a földes-olajos molekulákhoz és a hordók oldalához tapad. A földet a bor minden olajában, spiritusában, borkövében kimutatja a kémiai elemzés. A további vizsgálatnak alávetett borseprők az alkoholon, vízen, olajon kívül a semmit sem csináló, nagyobbrészt az edény fenekén maradt földet tartalmazzák. A desztilláló edénybe helyezett borkő először csípős vizet, másodszor igen bőséges odaégett olajat, harmadszor kiszáradt fekete földet ad. Az újboraink ragadóssága, amelyről beszámolnak, nem csak az olajról, hanem a földről is tanúskodik. Azok a kicsi fehér, mieink által borvirágoknak hívott pihécskék, amelyek azoknak az edényeknek szelelőlyuka körül gyűlnek össze, amelyek meglehetősen régi bort őriznek, ugyanezt jelzik. A víz, miként minden folyadéknak, úgy a bornak is hordozóanyaga; ha több van belőle, akkor csökken a bor ereje, ha kevesebb, akkor pedig nő. Ezt az az egyszerű kísérlet is mutatja, hogy ha a bort nagyobb hidegnek tesszük ki, a vizes rész elkezd megfagyni, a bor erősebb lesz, ám ha végül az összes víz megfagy, akkor annyira sűrűvé és erőssé válik, hogy alig lehet meginni. Nem jogtalanul vélekedik úgy a tudós Stahl, hogy a borokat nemesebbekké lehet tenni, ha értünk hozzá, miként kell az erjedés előtt a vizet kivonni belőlük vagy csökkenteni bennük. Ezt mondja: , Ha a vizet valamilyen mesterkedéssel ki lehetne vonni az erjedés előtt vagy helyettesíteni lehetne sűrűbb összetételű? anyaggal, abból akár az alkalmazott aránynál mérhetetlenül vagy bizonyosan sokkal inkább minden módon és egész jellegében nemesebb és kellemesebb sűrítmény és az erjesztésnek kellemesebb eredménye származnék." A mi polgáraink is ezt látszanak valamiképpen követni, amikor meghosszabbítják a szüret idejét, ha a szőlőfürtök kevésbé értek meg, hogy a rá következő faggyal nemesebbekké váljanak, a hideggel ugyanis a víz részecskéi csökkennek, s ezáltal sűrűbb mustot és nemesebb bort kapnak. XI. § Ezeket látva most már könnyen megértjük, hogy miért a legfiatalabb boraink a legédesebbek, a középkorúak miért kevésbé édesek, a régiek pedig miért a legerősebbek. Az erjedéssel ugyanis az édes, olajos részek oldódnak, a spiritust hordozó részek pedig az idő haladtával megsokasodnak. Azt is megértjük, hogy egyes borfajták miért édesek, egyesek miért erősek, mások miért savasak és néhány pedig miért silány. Egyesekben ugyanis az édességet adó olajos részek, egyesekben az erőt képező spiritust hordozó részek, egyesekben a savas erősséget adó sós, savas részek, másokban pedig 83 Stahl könyvében eredetileg: más ugyanilyen összetételű anyaggal (a fordító megjegyzése). 84 STAHL 1747, 98. 93
